Приветствую Вас Гость!
Воскресенье, 25.06.2017, 18:28
Главная | Регистрация | Вход | RSS

Все о Франции

Категории раздела

Визы [2]
Получение визы во Францию
Климат [1]
Климат во Франции
Валюта и таможня [1]
Питание и рестораны [4]
Развлечения [1]
Магазины и покупки [3]
Словарь для "чайников" [2]
Транспорт и маршруты [2]
Полезные телефоны [1]
Нужные телефоны в Париже и во Франции
Для деловых людей [1]
Календари выставок и событий, список семинаров и предприятий

Реклама

Наши партнеры

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Поиск

Наши партнеры

Опрос

Самая захватывающая панорама Парижа открывается с

Всего ответов: 119

Справочная информация. Полезные мелочи

Главная » Справочная информация » Питание и рестораны

БАЙОННСКАЯ и БАЙОННСКАЯ ВЕТЧИНА
07.10.2013, 18:52
БАЙОННСКАЯ ВЕТЧИНА

Французы считают, что соленые, копченые и вяленые окорока — их изобретение. Именно галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Вот вам пример применения всех процессов: сначала мясо солили, потом коптили в течение 2 дней в ароматном дыму, затем натирали окорок растительным маслом и уксусом и после этого подвешивали вялиться. Галлы ели такое мясо в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, и в конце — чтобы возбудить жажду. Вполне разумно.

Общепризнано, что один из лучших сортов французского сыровяленой ветчины — байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Технология в принципе все та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие.

Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой замечательной ветчины.

При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур, — на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.

Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne, с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа.

БИГОРСКАЯ ВЕТЧИНА

Бигор — горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире. К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли ее возродить к радости истинных гурмэ. Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат — на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre).

Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев — их мясо и жир всегда отличаются особыми, ни с чем не сравнимыми качествами. Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют "на созревание" в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна — темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира.
Бигорская ветчина — настоящая пища гурмэ, которую знает и ценит любой уважающий себя француз. Тонко нарезанные ломтики чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна, так как в ней содержатся те же вещества, способствующие снижению холестерина, что и в оливковом масле.


Категория: Питание и рестораны | Добавил: ADMIN | Теги: БАЙОННСКАЯ и БАЙОННСКАЯ ВЕТЧИНА
Просмотров: 672 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Копирование и цитирование материалов сайта только с разрешения авторов или со ссылкой на сайт